Fermentación láctica o alcohólica:
La descomposición de carbohidratos en ácido láctico es un proceso que se produce de manera fisiológica en el organismo. Incluso el ácido láctico puede volver a transformarse en carbohidrato. Es decir es una sustancia que se mantiene dentro del proceso de la vida.
La fermentación alcohólica no es propia del ser humano. Es más, cuando hay alcohol en el organismo humano éste debe ser excretado, es una sustancia muerta, que no puede reincorporarse a la vida bioquímica del organismo.
Fermentación láctica: los lactobacilos tienen una afinidad con la leche y el centeno (así como las levaduras con el trigo y el azúcar). Los lactobacilos descomponen los carbohidratos de una manera muy diferente a las levaduras, por lo tanto también se pueden usar para hacer pan (de masa madre con centeno).
Las levaduras producen ácido carbónico y alcohol. El alcohol se evapora por completo al ser horneado (nadie se va a embriagar por comer pan con levadura!).
El aspecto decisivo es que la descomposición del azúcar o del almidón por la levadura es conducida en otra dirección que la que se produce con la masa hecha con masa madre.
El yogurt “de pajaritos” se produce en base a una fermentación láctico-alcohólica, por lo tanto recomiendo hacer el yogurt con otro yogurt, ya que de ese modo la leche entra en un proceso de fermentación puramente láctica.
También la popular combucha es producida en base a fermentación con levaduras.
La mejor manera de sembrar la flora bacteriana con excelentes y variados lactobacilos es comer chucrut crudo (importante!, que sea crudo). Con comer unas 2 cucharadas por día por épocas (por ejemplo dos semanas cada 2 meses) es suficiente. Y de todas maneras sí o sí, después de terminar un antibiótico.
Pan
El cereal representa una totalidad cuando está entero. Cuando es escindido se inicia el proceso de envejecimiento, pues las capas protectoras dejan de existir. El germen (que tiene la fuerza para hacer nacer una planta entera) es separado del cuerpo de almidón; se liberan enzimas fermentos necesarios para la germinación).
Cuando la harina está mucho tiempo expuesta al oxígeno ella experimenta una oxidación (proceso de envejecimiento). El dr. Otto Wolff cita en su libro sobre alimentación un trabajo en el cual se alimentó a ratas con trigo molido hacía 14 días. Después de la cuarta generación esas ratas eran inviables. Y cuando se alimentaban con harina integral o pan de trigo recién molido, entonces en la cuarta generación no se observaban trastornos.
La harina blanca es más duradera porque está muerta.
Leudar: proceso logrado porque burbujas de gas se forman por el dióxido de carbono.
Masa ácida (o masa madre): se forma en base al ácido láctico. Es la descomposición del azúcar (carbohidrato) en ácido láctico Esto corresponde exactamente a un proceso propio del metabolismo humano. (y no va hacia la formación de alcohol).
Levadura: con ella el pan es casi seguro que sale bien, pero esto corresponde a otra vía de fermentación de los carbohidratos (fermentación alcohólica, que no es propia del organismo humano).
El centeno tiene una afinidad especial con los lactobacilos, por eso el pan de centeno con masa madre es el ideal. Además por el hecho de que exige una fuerza extra digerir el centeno, esto le otorga al ser humano una fuerza física adicional. Los campesinos europeos en la antigüedad consumían casi puro pan de centeno. Sólo los domingos se consumía el pan del día de fiesta, el pan blanco de trigo.
Para que el pan de centeno no sea tan pesado para digerir se puede preparar con un 10% de harina de trigo, con lo cual se aliviana.
