Fermentación
La fermentación es producida generalmente por bacterias en ausencia del aire (entorno anaeróbico), que actúan sobre los azúcares contenidos en las plantas y en sus frutos, o semillas. La fermentación láctica tiene la característica de producirse igualmente en los tejidos animales en condiciones anaeróbicas. La fermentación es un proceso metabólico en las bacterias que tiene como objeto lograr energía procedente de ciertas moléculas: generalmente azúcares
Se parte del piruvato que se transforma en ácido láctico a través de la lactato dehidrogenasa. La relación lactato:piruvato en personas sanas es de 10:1. El piruvato es el molinillo del metabolismo general de los carbohidratos, mientras que el ácido láctico es la sustancia universal de reserva. Como sustancia reducida es fácilmente oxidable, como también puede volver a anabolizarse.
En los organismos superiores desde el piruvato se forma lactato. En la fermentación alcohólica, es decir en células de levadura, el piruvato se transforma en acetaldehído y luego se reduce a etil-alcohol, que son combinaciones de 2 carbonos. Los organismos inferiores como las levaduras y bacterias generan más combinaciones de 2 carbonos como el alcohol y el ácido acético, mientras que los organismos superiores producen más combinaciones de 3C. En el ácido láctico, la glicerina, la glucosa, el ácido ascórbico, el ácido cítrico y otros, uno podría decir que la diferencia se debe a un defecto de no tener la enzima piruvato-decarboxilasa. Por supuesto no se trata de un defecto, sino que es la manifestación de una posibilidad de desarrollo superior. La forma de vida típicamente oxidativa de organismos superiores exige sustancias oxidables correspondientes, en primera línea glucosa, también gracias, que entreguen energía. Bajo condiciones aeróbicas el lactato puede ser fácilmente oxidado de nuevo a piruvato. La glicolisis anaeróbica o ciclo de Embden Meyerhof genera ácido láctico como producto de 3 carbonos. No es como el alcohol, un producto final, sino que puede ser re-sintetizado a azúcar y a glicogeno. El que el catabolismo sea seguido por anabolismo es una característica de los seres vivientes superiores. Para esto el ácido láctico es un típico y práctico ejemplo de este paso intermedio y es punto de partida de la gluconeogénesis. Glucólisis
El camino de catabolismo del azúcar dentro del organismo se hace a través de la glucólisis, uno de cuyos productos finales es el ácido láctico, que es el germen de un nuevo anabolismo. Por el contrario el camino catabólico a través de las levaduras, es decir el camino dentro del mundo inorgánico, termina en el alcohol, una unión C2.Si bien el alcohol se sintetiza en muy pequeñas cantidades también en el organismo humano, no es sin embargo el camino fisiológico del catabolismo de los carbohidratos. Lo decisivo es que el alcohol no puede ser anabolizado hacia un compuesto C3, lo que exigiría una capacidad vegetal, es decir el ligar orgánicamente al CO2. La fermentación láctica es conocida desde la antigüedad. Se usa para productos lácteos pricipalmente y también productos como el chucrut, los pepinillos salados o el pan con masa madre. Se usaba no sólo como método de conservación de los productos alimenticios, sino como un método que mejoraba la digestibilidad de los alimentos, en el sentido de una predigestión. Luego se investigó la fermentación a través de células fúngicas tanto por Gay Lussac (1810), como por Pasteur (1857). Después estaba a disposición grandes cantidades de levadura para hacer pan, por lo tanto se alivió el trabajo de hacer pan con masa madre, a través de la levadura y entonces se pasó de productos C3 a C2. Del mismo modo se pasó a hacer pepinillos con vinagre en vez de los pepinillos salados fermentados con ácido láctico. En la preparación del pan con levadura se produce alcohol. Éste desaparece casi por completo cuando se produce el horneado, en contraposición de lo que ocurre con el ácido láctico (por eso el pan con masa madre es ácido). Pero de lo que se trata no es de lo que desaparece y de lo que queda, sino que lo más importante es el proceso: no se estimula los nuevos procesos constructivos como con el ácido láctico, sino el camino no fisiológico que termina en un producto final C2. Se recorre un camino que no es el fisiológico. Los productos C2 no pueden ser transformados fácilmente a C3, sino que tienen que ser oxidados a acetato y que después tiene que ser activado nuevamente.
A través de la levadura se introduce un proceso de catabolismo del almidón que conduce a productos C2, cómo corresponde a organismos inferiores, pero no al ser humano, para el cual es adecuado un metabolismo enzimático de producción de ácido láctico. En cada tipo de fermentación hay microorganismos operando. En cada tipo de fermentación existen afinidades, por ello los lactobacilos por ejemplo encuentran su medio óptimo en la leche o el centeno, mientras que las levaduras se instalan en un terreno alimenticio rico en azúcar, por ejemplo en la superficie de uvas y frutas dulces. Hoy en día hay un aumento de las Infecciones por levaduras y correspondientemente hongos. Esto no es debido a mutaciones aleatorias de las cepas de levadura, sino por un cambio en el estilo de vida de vida y en las costumbres de alimentación y por una programación fallida del metabolismo debido a los cultivos de levadura, que si bien son seguros e inofensivos, conducen al metabolismo de hidratos de carbono de manera diferente, es decir a la fermentación alcohólica, lo que es favorecido especialmente con productos hechos con harina blanca y por el consumo de azúcar.
Una sobreexigencia en el metabolismo de los carbohidratos y una escasa conducción de ellos, con el tiempo, debido a la enorme universalidad y posibilidades de adaptarse de los microorganismos, necesariamente va a conducir a levaduras, correspondientemente hongos a que se vuelvan salvajes, Especialmente la cándida, que secundariamente adquiere un carácter patológico. En vez de flora simbiótica como escherichia coli, bífidus, lactobacilos, el organismo adquiere parásitos: hongos, cándidas, con un metabolismo totalmente distinto (que es lo ideal para estos gérmenes). En primer plano se encuentran los carbohidratos inferiores, especialmente el alto consumo de azúcar, también el trigo y los productos de levadura. El exceso de consumo de estos productos produce una alteración de la flora intestinal hacia la fermentación alcohólica, en la cual se produce no solamente alcohol sino otros productos patológicos.
Debiera estar claro que estas modificaciones son primariamente una cuestión del organismo, debido a cambios en los hábitos alimentarios y finalmente en el metabolismo. Es conocido que los antibióticos cambian en forma aguda la flora intestinal o la matan. En ese sentido no se trata de un efecto colateral, sino que es el efecto que se desea del antibiótico. En esta dirección van las medidas en general innecesarias de exceso de desinfección de higiene.
Bibliografía
Wolff, Otto: Biochemie. 2.Überarbeite und korrigierte Auflage 2013. Verlag Freies Geistesleben. Stuttgart, Alemania. Alkoholische Gärung. Biologie-Schule.de
